Taş kadayıf Adana, Mersin, Hatay ve muhtemelen bu bölgedeki daha pek çok şehirde bilinen şerbetli nefis bir tatlıdır. Dışı çıtır, o çıtır katmanın altı süngerimsi bir yumuşaklığa sahip, ortası ise kıtır kıtır cevizli, insanı yerken dokudan dokuya sürükleyen bir yapısı vardır.
Bazı kaynaklarda Malatya mutfağının güzide lezzeti yassı kadayıfın taş kadayıfla aynı şey olduğu yazar. Öncelikle bu yanlışı düzeltelim. Her ne kadar benzeseler de taş kadayıf ve yassı kadayıf farklı şeylerdir. Yassı kadayıfın kadayıfları genellikle hazır alınsa da aşağı yukarı taş kadayıfla aynı şekilde hazırlanır. Ancak taş kadayıftan farklı şekilde katlanmaz, tek kat olarak çırpılmış yumurtaya bulandıktan sonra kızartılıp şerbetlenir.
Şimdi asıl konumuz olan taş kadayıfa dönelim. Taş kadayıfın hamuru pek çok kişiye pankek hamuru gibi gelse de malzeme ve pişirme yöntemi açısından daha önce paylaşmış olduğum Fas mutfağından baghrir tarifine çok benziyor aslında. Taş kadayıfın kadayıfı pankek gibi yumurtalı ve kabartma tozlu bir hamur değildir. Un, su, süt, maya ve irmikle yapılan daha sade bir hamuru vardır. Vegan ve süt alerjisi olanlar süt yerine bitkisel süt veya su kullanabilir. Sütün tarife kattığı özel bir şey yok, rahatlıkla feragat edilebilir.
Taş kadayıfı sıcaklık seviyesi çok yüksek değilse oda sıcaklığında veya buzdolabında saklayabilirsiniz.
Afiyetle kalın…
İçindekiler
Şerbeti İçin:
- 2,5 su bardağı su
- 2 su bardağı şeker
- Çeyrek limon suyu
Hamuru İçin:
- 1 su bardağı ılık süt
- 1 su bardağı su
- 1,5 su bardağı un
- 1 tatlı kaşığı kuru maya
- 1 tatlı kaşığı şeker
- 1 çay kaşığının ucu ile tuz
İçi İçin:
- İnce çekilmemiş ceviz
- Tarçın
Kızartmak İçin:
- Sıvı yağ
Taş Kadayıf Tatlısı Yapımı
1- Tencereye şeker ve suyu alalım. Şeker eriyene kadar karıştıralım ve kaynamaya bırakalım.
2- Yaklaşık 10 dakika kadar kaynayan şerbete çeyrek limonun suyunu ilave edelim ve bir 5 dakika kadar daha kaynatalım.
3- Ardından şerbeti soğuması için bekletelim.
4- Tatlımızın hamuru için, ılık süt, su, kuru maya, şeker, tuz ve unu uygun bir kaseye alalım. Hiç topak kalmayıncaya kadar karıştıralım.
5- Harcımızın mayalanması için üzerini streç filmle kapatalım ve bekletelim.
6- Daha sonra iyice ısıttığımız teflon tavaya mayalanan hamurdan bir kepçe dökelim. Hamurun sadece alt kısmını pişirelim, üstü göz göz olup altı da kızarınca tavadan alabiliriz.
7- Pişen hamuru temiz bir bezin üzerine alarak bekletelim. Hamurumuz bitene kadar aynı işlemleri tekrarlayalım. Pişirme aşaması için tavanın yeterince ısınması çok önemli, aksi takdirde hamur istenilen şekilde pişmeyecektir.
8- Şimdi iç harcını hazırlayalım. Bunun için iri doğranmış cevize tarçın ilave edip güzelce karıştıralım. Tarçın miktarını dilediğiniz şekilde ayarlayabilirsiniz ya da hiç kullanmayabilirsiniz.
9- Cevizli harcı, hamurların pişmeyen orta kısmına bolca yerleştirelim. Ardından hamurumuzu kapatalım. Kenarlara iyice bastıralım ki açılmasınlar.
10- Tüm hamurlara aynı şekilde, bolca iç harç yerleştirip sıkıca kapatalım. Bu arada tarifin orijinali cevizle olsa da siz dilerseniz fındık ya da fıstık kullanarak da hazırlayabilirsiniz.
Kızartma adımı
11- Kızgın yağa aldığımız kadayıfları önlü arkalı güzelce kızartalım. Kadayıflarımızı dışı iyice koyulaşana kadar, arkalı önlü kızartalım. Böylece tatlımız çıtır çıtır ve çok lezzetli olacak.
12- Diğer yandan soğuk şerbetimizi uygun bir borcama dökelim. Ben şerbet ılıyınca buzdolabına kaldırdım. Bu tarifte şerbetimizin soğuk, tatlımızın sıcak olması gerekiyor.
13- Kızaran taş kadayıfları direkt soğuk şerbetin içerisine aktaralım. Birkaç dakika şerbetin içinde beklettikten sonra servis tabağına alabilirsiniz.
14- Tüm kadayıfları kızartıp şerbetledikten sonra dilediğiniz gibi süsleyerek servis edebilirsiniz. Ben hem renk vermesi hem de lezzeti arttırması için toz fıstık ile süsledim.
